Bruksanvisning
Den skrelte aspargesen kokes i lettsaltet vann: Hvit asparges i 9-10 minutter, grønn asparges i 4-6 minutter. Avkjøles deretter i kaldt vann. Hold aspargesvannet varmt.
Ørreten skjæres i terninger på 2 cm. Fordel sjalottløken i en kjele. Legg i ørretbitene, de bør ikke ligge oppå hverandre. Ha på fiskekraft og hvitvin, salt og pepper. La det dampe under lokk til det er nesten gjennomkokt. Ta dem ut med hullsleiv. La kraften koke til bare halvparten er igjen. Sil av.
Blåskjellene has i en kjele med timian eller sitrongress. Ha på lokk og la dem dampe i sin egen kraft i 8-10 minutter. Avkjøl litt og ta ut kjøttet.
Lag sausen: Ha eggeplommene i en stålbolle. Tilsett lime- og appelsinsaft, kraften fra ørreten og skall. Sett bollen i en kjele med varmt vann, ca 60 C, og pisk til massen ligner eggedosis. Tilsett det klarnede smøret litt etter litt under stadig pisking. Smak sausen til med salt og nykvernet hvit pepper. Rør så i den piskede fløten.
Anrett først ved å dele aspargesen i 3 deler på skrå og varm den i aspargesvannet. Ta ut og tørk. Fordel fisken og blåskjellene i seks store, dype tallerkener, fordel aspargesen. Legg toppene øverst. Hell over sausen. Sett stekeovnen på grill, og sett tallerkenene på øverste hylle. Stekes i 3-5 minutter. Man kan også bruke et stort fat.
