Bruksanvisning
Skjær bort overflødig fett fra sadelen. Skjær også bort de groveste hinnene på utsiden av sadelen og den tykke senen langs midten av ryggbenet.
Stikk eventuelt en lang blomsterpinne inn gjennom ryggmarkskanalen for at sadelen ikke skal kroke seg under stekingen. Skjær også et grunt snitt langs begge sider av ryggbenet.
Vask og rens gulrøtter, løk og selleri. Skjær alt i tynne strimler.
Smelt smør eller margarin i en stor ildfast form eller langpanne ved 175 C i stekeovnen. Legg i grønnsakstrimlene. Brun dem lett i ca 10 minutter. Snu på dem av og til. Dryss på krydder.
Gni sadelen inn med salt og pepper. Stikk eventuelt i kjøttermometer. Legg kjøttet oppå grønnsakene. Stek det 1-1 1/2 time til termometeret viser 70-75 C eller til kjøttet er lett rosa og kjøttsaften er nesten klar.
Hell portvin over sadelen når den har stått 30 minutter i ovnen. Øs steken senere 1-2 ganger med stekesjyen. Spe eventuelt med vann eller buljong hvis det ser tørt ut. Ta kjøttet ut, dekk det med aluminiumsfolie og hold det varmt i 15-20 minutter.
Sil og må sjyen. Spe eventuelt med kraft så det blir nok saus. Kok opp sjyen. Jevn den med arrowrot utrørt i litt kald vann. Smak sausen til med litt ripsgelé, salt, litt pepper og eventuelt mer portvin.
Løsne kjøttet fra benet. Glem ikke de små filetene som eventuelt finnes på innsiden av benet. Skjær kjøttet på skrå i pene skiver. Legg først skivene av de små filetene på benet og legg så de større skivene oppå slik at sadelen ser hel ut. Pynt fatet og server sausen ved siden av.
Tilbehør som passer er varme artisjokkbunner fylt med sopp, grønnsaker eller kastanjepuré, lett kokte bønner, grønnsaktimbaler eller grønnsakklapper, ostegratinert fennikel, stekte eller kokte poteter, pommes frites, hasselbachpoteter eller pommes duchesse.
