Bruksanvisning
Renskjær kjøttet for hinner og eventuelt fett. Skjær cm.dype snitt med kniv langs ryggbenet på begge sider. Skjær bort de små filetene på undersiden.
Gni inn kjøttet med salt og pepper. Hakk einerbærene og trykk dem ned i snittene langs ryggen. Legg baconskiver på begge sider og fest dem eventuelt med tannpirkere. Stikk et steketermometer inn fra kortsiden.
Smelt matfettet i en langpanne og legg i steken. Skrell og hakk løken og sellerien grovt. Skyll og skjær den i mindre biter. Bland alt og legg det rundt steken. Smuldre over laurbærbladene.
Sett langpannen midt i ovnen ved 225 C, ca 30 minutter eller til temperaturen er 65-70 C. Pakk kjøttet inn i aluminiumsfolie.
Hell buljongen i en kjele og kok den inn til omtrent halvparten. Kna sammen hvetemel og matfett til en kule. Legg rosinene i konjakk.
Hell fonden i langpannen sammen med grønnsakene. Rør om og sil sjyen. Hell den i en kjele. Tilsett melken og la sausen koke noen minutter. Hell i rosiner og konjakk. Smak til sausen.
Varm opp en stekepanne med litt matfett og brun de små filetene på alle sider. Krydre med salt og pepper. Legg dem inn i ovnen mens steken skjæres opp.
Ta bort eventuelle tannpirkere. Skjær løs ryggkjøttet og skjær det opp i 3 cm tykke skiver. Legg eventuelt skivene tilbake på ryggbenet eller legg dem porsjonsvis på varme tallerkener med en liten bit av småfiletene på hver porsjon.
Server rosinsausen, persillepoteter og grønnsaker til. En syrlig chutney, f.eks. stikkelsbærchutney.
