Bruksanvisning
Ben ut steken, men husk å bruke avskjæret til kraft.
Legg steken i romtemperatur i minst 1 time før steking, slik at steken har en temperatur på 20 C gjennom det hele.
Stek deretter kjøttet, krydret med salt og pepper, i langpanne som er smurt med noe av rådyrfettet. Steketid er ca 45 minutter. Da er kjøttet rød-rosa, noe som tilsvarer en temperatur på 70 C i kjøttet.
La kjøttet hvile i minst 15 minutter før det transjeres.
Sausen lager du ved først å koke ut langpannen med vineddiken, tilsett kraften eller buljongen, og la det koke sammen til en god smak sammen med salvie, løk, timian og selleri. Smak til med salt og pepper, og rund av smaken med 1 ss smør.
Skrell svartrøttene og kok dem i lettsaltet vann med noe sitron. Ta røttene opp av vannet og tørk dem før de deles i ca 5 cm lange biter. Smaksett med et par dråper olivenolje, revet sitron, knust grønnpepper og litt hakket sjalottløk.
Rull inn 3-4 biter svartrot i butterdeig slik at det ligner vårrull. Legg rullene i en tørr og varm langpanne eller form, og la det steke i ca 5 minutter ved 225 C, slik at deigen blir sprø og gyllen.
Spisskålen splittes i 6-8 deler, fra rot til topp, og kokes så vidt mør i lettsaltet vann. La dem dryppe av før de legges på fat.
