Bruksanvisning
Til lutefisk blir det brukt tørrfisk, helst torsk eller hyse. Før man begynner å lute bør fisken ligge i bløt 6-7 dager. Bytt vann hver dag. Det beste å lage lut av var bjørkaske:
Ein tek ut oska, som helst skal vere av bjørkeved, kvar dag. Brenn ein oske opp att fleire dagar, kan ein ikkje bruke ho. Ein slår vatn på oska og kokar det i 2-3 timar. Ein kjenner at luta er ferdig når ein tek på ho med fingrane og ein kjenner at ho er blank og glatt. Ein let det stå, og skil væta (luten) fra bunnfallet.
Fra Lærdal står det at man bare slo kokende vann over asken og lot det stå til neste dag. Man brukte 2 liter aske til 7 liter vann. Den fine luten slås over fisken og lar den stå i lut til den er passe løs og fin. Da tar man opp fisken og legger den i rent vann. I nesten alle oppskriftene står det 2-3 døgn i lut og 2-3 døgn i vann etter luting.
For å få fisken hvit, kan man tilsette kalk av kalkstein, men det ble ikke mye brukt i eldre tider.
Etter siste verdenskrig ble det vanlig å lage lutefisk med kaustisk soda, natriumhydroksid eller NaOH. I ulike bøker finner man styrke på luten med gram kaustisk soda pr. liter vann, for eksempel 70 g til 10 liter vann, og da skal fisken ligge i lut 1 døgn. En annen oppskrift sier 35 g til 10 liter vann og i lut 2-3 døgn. Fisken må for øvrig stelles på samme måte som om man brukte askelut.
